Tempeh is een koek van sojabonen
Tempeh is een koek van sojabonen dat gemaakt wordt door gepelde sojabonen te weken, te koken en te fermenteren met een de schimmel Rhizopus oligosporus genaamd.
Dit duurt twee dagen. Door de fermentatie klitten de sojabonen samen tot een koek. Tempeh is rijk aan vezels doordat de gehele sojaboon gebruikt wordt. Het fermentatieproces zorgt er ook voor dat de verteerbaarheid van de sojaboon verbetert.
Omdat tempeh gemaakt wordt van de hele boon is ze rijk aan vezels. Tempeh is ook een rijke bron van nutriënten zoals calcium, B-vitamines en ijzer. Door het fermentatieproces is de verteerbaarheid van de sojaboon ook enorm verbeterd.
Tahoe is een uitstekende bron van proteïnen van hoge kwaliteit en bevat enkele B-vitaminen. Als calcium sulfaat wordt gebruikt als coagulant is de tahoe
ook een rijke bron van calcium. Zoals alle andere volle sojaproducten bevat tahoe ook isoflavonen.
Indonesië
Vermoed wordt dat de verwerking van tempeh de oudste voedseltechnologie is in de geschiedenis van de Javaanse bevolking. Het boek Serat Centhini dat in de 16de eeuw gepubliceerd werd gaf aan dat ten tijde van de publicatie tempeh geproduceerd en genuttigd werd. Tempeh is mogelijk door de Chinezen in Indonesië geïntroduceerd. Ze hadden namelijk een soortgelijk product, soja koji, dat bestond uit sojabonen gefermenteerd met Aspergillus schimmels. Het gebruik van Rhizopus als schimmel in Indonesië moet toegepast zijn doordat deze schimmel zich beter aanpast in het Indonesische klimaat.
Europa
De eerste aanwijzingen van tempeh in Europa verschijnen in 1875 in een Javaans-Nederlands woordenboek. De populariteit van tempeh in Java en de verspreiding in de rest van de wereld kwam pas op gang in de 20ste eeuw. Rond 1970 werd de traditionele verpakking van bananenbladeren vervangen door plastiek zakken. In 1895 trachtte de Nederlandse microbioloog en chemicus Prinsen Geerlings de tempeh schimmel te identificeren. De eerste tempeh-bedrijven in Europa werden in Nederland opgezet door immigranten uit Indonesië. Het eerste Engeltalig artikel over tempeh werd in 1931 gepubliceerd in het boek Groenten van Nederlands Oost-Indië, geschreven door JJ Ochse.
Al meer dan 2000 jaar lang wordt tempeh in het Oosten als eiwitbron gebruikt. Door de lichte verteerbaarheid kan tempeh al aan kinderen vanaf 6 maanden worden gegeven (gekookt of gestoomd). Onderzoek heeft uitgewezen dat tempeh een verlagend effect heeft op de cholesterolspiegel.
Voedseldeskundigen zijn van mening dat tempeh één van de belangrijkste eiwitbronnen van de toekomst zal worden.
| Voedingswaarde, Vitamines en Mineralen – tempeh per 100 g (bron : voedingswaardetabel.nl) |
||||||||||||
| Product | Energie | Energie | Water | Eiwit | Koolh. | Suikers | Vet | Verz. | E.o.v | M.o.v. | Chol. | Vezels |
| tempeh per 100g |
Kcal | Kj | g | g | g | g | g | g | g | g | mg | g |
| 151 | 636 | 69,2 | 22,0 | 5,5 | 0,3 | 8,3 | 1,5 | 4,3 | 1,7 | 0,0 | 4,0 | |
| Vit A | Vit B1 | Vit B2 | Vit B6 | Vit B11 | Vit B12 | Vit C | Vit D | Natrium | Kalium | Calcium | Fosfor | Ijzer | Magnes. | Koper | Zink |
| mg | mg | mg | mg | µg | µg | mg | µg | mg | mg | mg | mg | mg | mg | mg | mg |
| 0,00 | 0,05 | 0,02 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 10,0 | 150,0 | 100,0 | 200,0 | 2,3 | 80,0 | 0,60 | 1,40 |
Tempeh is een milieuvriendelijk product: de fabricage van tempeh veroorzaakt geen mestoverschotten, bodemverontreiniging of zure regen.
Actuele trends
In Europa, de Verenigde Staten en andere geïndustrialiseerde landen, neemt de interesse voor tempeh toe, vooral omwille van de groeiende interesse voor gezondheid, voedingsstoffen en vegetarisme.
